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Dos de cabillaud poêlé aux agrumes, purée de petits pois - Recette Institut Paul Bocuse

Dos de cabillaud poêlé aux agrumes, purée de petits pois - Recette Institut Paul Bocuse

4 pers.
20 min
15 min
4 pers.
20 min
15 min

Ingrédients

Surgelés Toupargel

  • 4 pièces de dos de cabillaud
  • 600 g de petits pois bio

Epicerie et Marché

  • 3 cl d'huile d'olive
  • 2 pomelos
  • 2 citrons jaunes
  • 3 citrons verts
  • 100 g de tomates séchées
  • Poivre du moulin
  • 2 pincées de fleur de sel
  • 5 cl de crème UHT
  • Sel de table
  • Gros sel

Préparation

  1. Réaliser la purée de petits pois, les cuire dans l’eau bouillante salée, une fois cuit, les égoutter puis les mixer au robot en incorporant la crème UHT bouillante. Rectifier l’assaisonnement si besoin puis passer la purée au tamis, la réservée.
  2. Réaliser des suprêmes avec les pamplemousses et les citrons (lever les segments passer entre chaque membranes) et garder la moitié. Le restant les couper en petits dés pour réaliser la vinaigrette.
  3. Pour la vinaigrette, mélanger le jus de citron, le jus de pamplemousse, saler, poivrer. Ajouter l’huile d’olive en petit filet puis incorporer les segments coupés et la moitié des tomates séchées que vous aurez préalablement coupés en dés.
  4. Sortir la veille les dos de cabillaud, les laisser décongeler doucement au frigo sur une assiette avec du papier absorbant et recouvert d’un film alimentaire.
  5. Saler, poivrer les dos de cabillaud, puis les poêler à l’huile d’olive, 2 à 3 minutes sur chaque faces surveillez la cuisson. Dresser sur chaque assiette la purée de petits pois, ajouter les suprêmes d’agrumes, le cabillaud, la vinaigrette d’agrumes et dés de tomates. Parsemer de fleur de sel.
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